Evaluation de la Dominance Temporelle des Sensations de vins rouges de Bourgogne et du Beaujolais par un panel d'experts et de consommateurs

¹ INRA, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon, France
² Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – SICAREX Beaujolais, 210 en Beaujolais, CS 60320, 69661 Villefranche-sur-Saône Cedex, France
³ Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Buenos Aires, Argentina

^a Auteur de correspondance : bertrand.chatelet@vignevin.com

Résumé

Deux groupes de 15 sujets ont été sélectionnés selon leur niveau d'expertise en dégustation de vin. Le premier groupe était constitué de professionnels du vin du Beaujolais habitués à réaliser du profil sensoriel, le second était constitué de consommateurs amateurs de vins rouges. Aucun n'avait expérimenté la méthode DTS (Dominance Temporelle des Sensations) auparavant. Six vins rouges ont été sélectionnés pour leur diversité sensorielle : trois vins du Beaujolais et trois de Bourgogne. Durant deux séances d'entraînement, 10 descripteurs (sucré-gras, amer, acide, astringent, fruits confits-cuits, fruits rouges, floral, végétal, épicé, et boisé) ont été définis et expliqués aux deux panels, qui ont aussi pu se familiariser avec le principe du DTS. A chacune des quatre séances suivantes, chaque panel a réalisé un profil DTS de chacun des six vins de l'étude. Les résultats montrent que les séquences de dominances des experts sont différentes de celles des consommateurs, soulignant l'importance de faire appel à des consommateurs pour la description de leur perception lorsque l'on souhaite comprendre leurs préférences. Les experts sont toutefois plus consensuels entre eux, ce qui se traduit par une meilleure discrimination des six vins. Cependant, la répétabilité individuelle, estimée grâce aux quatre répétitions, est légèrement meilleure pour les consommateurs que pour les experts, ce qui laisse envisager une utilisation prometteuse du DTS avec les consommateurs.