Effetto dei poliaspartati sulla stabilità tartarica e sul colore dei vini rossi

Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria, Centro di Ricerca per l'Enologia di Asti (CRA-ENO), via Pietro Micca, 35 14100 Asti, Italia

Riassunto

La stabilizzazione tartarica dei vini può essere ottenuta asportando una parte del potassio e/o l'acido tartarico presenti o con l'aggiunta di additivi (acido metatartarico, gomme di cellulosa, mannoproteine) in grado di impedire la formazione e/o l'accrescimento dei cristalli di bitartrato di potassio, principale responsabile della comparsa di precipitati in bottiglia. Il presente lavoro ha riguardato lo studio dell'efficacia stabilizzante di nuove molecole: i poliaspartati (PASPs) su vini rossi. Lo studio aveva, inoltre lo scopo di verificare se, dopo l'aggiunta o durante la conservazione in bottiglia, l'apporto di queste molecole determini intorbidamento e/o perdita di colore nei vini rossi. I risultati evidenziano che i PASPs possiedono interessanti proprietà stabilizzanti nei confronti delle precipitazioni tartariche, simili a quelle dell'acido metatartarico. La presenza di PASP nei vini rossi non ha determinato perdite di antociani totali o modificazioni dei parametri cromatici (intensità e tonalità) né subito dopo l'aggiunta, né durante la conservazione. In un solo vino analizzato, subito dopo l'aggiunta di PASP (controllo dopo 48 ore), si è osservato un leggero aumento della torbidità nella tesi trattata. L'effettuazione di una chiarifica con bentonite (40 g/hL) prima dell'aggiunta del PASP ha consentito di evitare l'intorbidamento del vino.